Decorì: Panna cotta di vaniglia e cioccolato bianco con ribes nero e champagne

Ricetta: Panna cotta alla crema alla vaniglia e cioccolato bianco al ribes e champagne - Decorì

Panna cotta alla crema alla vaniglia indiana e cioccolato bianco al ribes nero e champagne, con coulisse di lamponi al profumo di anice stellato e briciole di cioccolato fondente di Modica all’arancia

Far sobbollire il latte, aggiungere i semi del baccello di vaniglia, lasciare anche la parte esterna in infusione, poi eliminarla. Mescolare i tuorli allo zucchero, fino a creare una crema. Unire poco alla volta la maizena. Adesso versare il composto nel recipiente del latte profumato alla vaniglia e riporre di nuovo sul fuoco.
Lavorare di continuo con un cucchiaio finchè la crema non si sarà addensata. Quando sarà ancora calda, lontano dalla fiamma, sciogliere al suo interno il cioccolato bianco al ribes nero e champagne. Lasciar intiepidire.
Montare la panna. Non fredda. Unirla alla crema alla vaniglia, lentamente, evitando che si formino grumi.
Prendere tre fogli di colla di pesce e tenerli 20 minuti nell’acqua fredda. Strizzarli e unirli al nostro composto, amalgamando di nuovo il tutto sul fuoco. Lasciamo intiepidire di nuovo e versiamo nei contenitori da panna cotta. Preferibilmente quelli usa e getta in alluminio.
Questa panna cotta è molto delicata per la presenza del cioccolato e non ci conviene rovesciare il contenuto, ma dobbiamo rompere delicatamente i contorni del contenitore una volta che la nostra panna cotta si sarà condensata, dopo almeno 2 ore e mezza di frigorifero. La sua densità sarà perfetta per un dolce al cucchiaio straordinario e profumato.
Prepariamo da parte la nostra coulisse, lasciando consumare i lamponi, realizzando prima uno sciroppo con una tazzina d’acqua tiepida e con lo zucchero stellato. Otterremo una salsa che passeremo al colino per eliminare i semi. Lasciamola intiepidire poi riponiamola in frigo. E’ un dessert da servire freddo.
Giochiamo con la coulisse disegnando una sorta di cucchiaio con il composto sulla base del piatto. Poniamoci sopra la panna cotta di crema alla vaniglia e cioccolato bianco al ribes nero.
Decoriamo la parte superiore del dolce con qualche goccia di coulisse, aggiungiamo i lamponi freschi e con la punta del coltello realizziamo delle scagliette di cioccolato fondente nero all’arancia che versiamo a pioggia sul nostro dolce. Riponiamo in frigo fino all’istante prima di servire.

Ricetta realizzata dallo chef Alfredo Iannaccone per Decorì.

Dal sito di Ottopagine gourmet: gourmet.ottopagine.net

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Ingredienti:


Per la panna cotta di crema alla vaniglia
300 ml di latte
1 stecca di vaniglia indiana
110 g di zucchero di canna bio
4 tuorli d’uovo
40 g di Amido di Mais 
250 ml di panna fresca liquida da montare
3 fogli di Colla di pesce
120 g di cioccolato bianco “Ribes Nero e Champagne”

Per la coulisse di lamponi all’anice stellato
200 g di lamponi freschi
1 cucchiaio di zucchero Stellato L.C. Spezie Sapori
acqua

Per la decorazione
50 g di cioccolato fondente di Modica all’arancia
lamponi freschi

Fatto con:

Colla di Pesce 6 Fogli

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